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Choux farcis au veau, canneberges séchées et sauge

  • Préparation :
    20 minutes
  • Cuisson :
    40 minutes
  • Portions :
    4
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Stelio Perombelon
Stelio Perombelon Chef à son compte

Ingrédients

 

  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile de canola
  • 60 g (1/3 tasse) d’oignons jaunes
  • 5 ml (1 c. à thé) d’ail haché
  • 75 g (1/2 tasse) de céleri coupé en brunoise (petits dés)
  • 400 g (environ 1 lb) de veau haché
  • 1 gros œuf
  • 20 g (2 c. à soupe) de chapelure non assaisonnée
  • 60 g (1/2 tasse) de canneberges séchées grossièrement hachées
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sauge fraîche hachée
  • 8 feuilles de chou de Savoie (frisé) (blanchies pendant 4 minutes)
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile de canola
  • 100 g (1/4 lb) de champignons de Paris en quartiers
  • 12 oignons grelots
  • 4 carottes coupées en tronçons
  • 40 ml (2 1/2 c. à soupe) de farine tout-usage
  • 60 ml (1/4 tasse) de vin rouge (facultatif)
  • 375 ml (1 1/2 tasse) de fond brun de veau
  • Sel et poivre au goût

Préparation

Choux

  1. Préchauffer le four à 180 °C (360 °F).
  2. Dans une poêle de dimension moyenne, chauffer l'huile de canola pendant 2 minutes.
  3. Suer* les oignons, l'ail et le céleri à feu doux pendant 4 minutes ou jusqu'à ce que les ingrédients soient translucides.
  4. Assaisonner de sel et poivre au goût et réserver dans un bol.
  5. Laisser refroidir à la température ambiante pendant 10 minutes.

Farce

  1. Pendant ce temps, rassembler le veau, l’œuf, la chapelure, les canneberges, la sauge et le mélange d'oignons cuits dans un grand bol. 
  2. Bien mélanger avec les mains et diviser en huit parts.
  3. Façonner chaque part en boule et emballer chaque boule dans une feuille de chou.
  4. Réfrigérer pendant 15 minutes.

Choux (dernière étape)

  1. Préchauffer le four à 180 °C (360 °F).
  2. Chauffer une marmite allant au four à feu moyennement élevé sur le rond.
  3. Ajouter l'huile de canola et chauffer pendant 30 secondes.
  4. Colorer les champignons et les oignons grelots pendant 4 minutes puis ajouter les carottes et remuer.
  5. Parsemer de farine et bien mélanger pendant 1 minute.
  6. Déglacer avec le vin puis le fond brun de veau.
  7. Porter à ébullition et déposer les choux farcis.
  8. Le liquide doit atteindre la mi-hauteur des choux dans la marmite. Au besoin, compléter avec de l'eau.
  9. Assaisonner de sel et de poivre, couvrir et mettre au four pendant 30 minutes.

Astuces

  • Cette recette fonctionne aussi très bien avec du gibier, tel que du bison haché ou même le canard.
  • Vous pouvez mettre une cuillère de service dans le plat, placer le plat sur une planche sur la table et laissez vos invités se servir !

Lexique

  • *Suer : Dans une casserole contenant un corps gras, cuire à feu doux un aliment pour qu’il rendre leur eau (légumes) ou leur premier jus (viandes).