Stéphane Modat
Chef des Restaurants, Fairmont Le Château Frontenac, Québec
Ingrédients
1 lapin entier (avec le foie)
1 bouteille (750 ml) de vin rouge corsé
125 ml (1/2 tasse) de jus de canneberge
250 ml (1 tasse) de canneberges séchées non sucrées
2 carottes émincées
2 branches de céleris émincés
1 oignon moyen ciselé
2 gousses d’ail écrasées
3 branches de thym
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
60 ml (2 c. à soupe) de farine
60 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
125 ml (1/2 tasse) de crème
Sel et poivre au goût
Préparation
Tailler le lapin en 8 morceaux (2 cuisses, 2 épaules et le coffre coupé en 2 sur la longueur puis en 2 encore) et les mettre dans un grand bol avec le vin rouge, le jus de canneberge, les canneberges séchées, les carottes, le céleri, l’oignon, l’ail, le thym, le laurier et les clous de girofle. Laisser mariner une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, égoutter les morceaux de viande, les assécher à l’aide d’un torchon, les assaisonner des deux côtés et les enfariner. Conserver la marinade.
Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
Dans une casserole en fonte, faire chauffer l’huile d’olive et colorer les morceaux de viande de chaque côté, puis les légumes que vous aurez préalablement sortis de la marinade. Réserver.
Déglacer ensuite la casserole avec le liquide de la marinade, replacer les morceaux de viande et les légumes dans la casserole, couvrir et cuire au four pendant 3 heures. La viande doit se détacher des os avec une légère pression des doigts, dans le cas contraire, poursuivre la cuisson encore 30 minutes.
Retirer la viande du jus de cuisson et réserver dans une assiette, couverte, au chaud.
Filtrer le bouillon de cuisson, jeter les légumes et le remettre dans la casserole pour faire la sauce. Chauffer.
Passer au mélangeur le foie du lapin et la crème jusqu’à consistance homogène.
Passer la préparation au tamis et ajouter à la sauce chaude, sans faire bouillir de nouveau.
Placer les morceaux de viande bien chauds dans la sauce.
Servir accompagné de pommes de terre fondantes ou de pâtes aux œufs et de carottes Vichy.
