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Flanc de porc braisé à la sauge, éclats de pomme de terre et crudité de courge et canneberges séchées

  • Préparation :
    40 minutes
  • Cuisson :
    4 heures
  • Portions :
    4
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Arnaud Marchand
Arnaud Marchand Chef propriétaire Chez Boulay -Bistro boréal, Québec

Ingrédients

Flanc de porc

  • 800 g (1 3/4 livre) de flanc de porc paré, légèrement dégraissé
  • 60 g (75 ml) de gros sel
  • 2 branches de thym frais
  • 30 ml (1 c. à table) d’huile de canola
  • 1 oignon coupé en dés
  • 1 branche de céleri coupée en dés
  • 125 ml (1/2 tasse) de sirop d’érable
  • 250 ml (1 tasse) de vin blanc
  • 15 ml (1 c. à table) de feuilles de sauge grossièrement hachées
  • 1 tête d’ail coupée en deux
  • 750 ml (3 tasses) de fond brun
  • 125 ml (1/2 tasse) de canneberges séchées

Vermicelle de courge

  • Le quart d’une petite courge musquée pelée
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de pépin de canneberges
  • 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de canneberges
  • 15 ml (1 c. à soupe) de graines de citrouille
  • 30 ml (2 c. à soupe) de canneberges séchées
  • Sel et poivre

Pommes de terre

  • 2 tasses de pomme de terre rattes blanchies

Préparation

Flanc de porc

  1. Frotter le flanc de de porc avec le gros sel, déposer le thym dessus, emballer et mettre au réfrigérateur pour une nuit.
  2. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
  3. Dans un fait-tout, chauffer l’huile. Faire revenir les oignons et le céleri 3 minutes.
  4. Verser le sirop d’érable et faire réduire de moitié.
  5. Ajouter le vin blanc et faire réduire encore de moitié.
  6. Ajouter la sauge, la tête d’ail et le fond brun.
  7. Porter à ébullition, ajouter le flanc de porc, couvrir et enfourner pour 4 heures, jusqu’à ce que la chair se défasse à la fourchette.
  8. Retirer le flanc de porc, filtrer le jus, ajouter les canneberges séchées et réduire jusqu’à consistant sirupeuse.
  9. Réserver. Au dressage, faire revenir le flanc de porc coté gras à feux doux pour obtenir une belle coloration, puis déglacer avec le jus de cuisson filtré et servir.

Vermicelles de courge

  1. À l’aide d’une mandoline, faire des juliennes très fines.
  2. Dans un bol, mélanger les juliennes de courge avec l’huile de pépin de canneberge, le vinaigre de canneberge, les graines de citrouille et les canneberges séchées.
  3. Saler, poivrer et laisser mariner au minimum 30 minutes avant de servir.

Pommes de terre

  1. Chauffer une friteuse à 175 °C (350 °F).
  2. Aplatir les pommes de terre blanchies à l’aide de la paume de main.
  3. Frire à la friteuse 3 à 4 minutes, bien essorer, saler, poivrer et servir. Si vous n’avez pas de friteuse, vous pouvez rôtir dans une poêle, dans un mélange d’huile de canola et de beurre.