Frédéric Laplante
Chef propriétaire restaurant Légende par La Tanière
Ingrédients
Purée de canneberges
500 g (1 livre) de purée de canneberge
100 g (1/3 de tasse) de sucre
4 feuilles de gélatine
Appareil à bombe
150 g de sucre
60 ml (1/4 de tasse) d’eau
6 jaunes d’oeuf
600 g (2 ½ tasses) de crème à fouetter 35 %
Gel de canneberges
500 d (2 ¼ tasses) de cocktail de canneberges rouge
8 g (2 c. à thé) d’agar-agar
Préparation
Purée de canneberges
Chauffer la purée de canneberge, ajouter le sucre jusqu’à ce qu’il soit dissout.
Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau froide 10 minutes et ajouter la gélatine dans la préparation.
Bien mélanger.
Appareil à bombe
Faire un sirop avec le sucre et l’eau, la température doit atteindre 118 °C.
Battre les jaunes d’œuf (jusqu’à quelle consistance) et ajouter le sirop graduellement.
Laisser refroidir et ajouter la crème fouettée au mélange.
Gel de canneberges
Porter à ébullition le jus de cannebergeet ajouter l’agar-agar, fouetter énergiquement puis laisser tempérer jusqu’à 60 °C approximativement.
Préparation
Préparer en premier lieu la purée de canneberges puis l’appareil à bombe auquel vous ajouterez la purée. Bien mélanger.
Couler dans les moules à « pop sicles » la préparation ainsi obtenue et mettre au congélateur.
Démouler quand c’est bien gelé, puis tremper le « pop sicle » dans le gel de canneberges pour lui donner un effet glacé.
Décorer avec des canneberges fraiches, des canneberges séchées, des gouttes de gelée de rose et des canneberges déshydratées, réduites en poudre.
Note :
Pour obtenir le même résultat que sur la photo, vous n’avez qu’à placer un bol à l’envers au centre de l’assiette et disperser les éléments de décoration autour et au-dessus du bol. Ainsi le centre de l’assiette demeure vide et vous pourrez y déposer les « pops sicles ».
