Émilie Rizetto
Traiteur et chef à domicile, Montréal
Ingrédients
Gelée de canneberges
Eau froide, au besoin
4 feuilles de gélatine (8 grammes)
125 ml (1/2 tasse) de jus de canneberge
Pellicule plastique, au besoin
Tartare
720 g (1 1/2 lb) de poire ou de ronde de bœuf
50 g (1/4 de tasse) d’échalotes françaises ciselées
40 g (1/3 de tasse) de ciboulette fraiche ciselée
30 g (2 c. à table) de moutarde à l’ancienne
15 ml (1 c. à table) de vinaigre de xérès
15 g (1 c. à table) de sambal oelek
30 g (2 c. à table) de câpres hachées
30 g (2 c. à table) de cornichons hachés
60 g (1/2 tasse) de canneberges séchées hachées
Sel et poivre du moulin
Préparation
Gelée
Pour faire la gelée, faire tremper les feuilles de gélatine environ 3 minutes dans un bol rempli d’eau froide.
Chauffer le jus de canneberge dans un chaudron sur le poêle et ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées avec vos mains.
Remuer puis verser dans un contenant plat dont le fond a été recouvert d’une pellicule de plastique, pour faciliter le démoulage de la gelée.
Réserver au froid.
Préparation du tartare
Préparer la viande en la taillant en cubes d’environ 0,5 cm d’épaisseur et la réserver dans un grand bol.
Ajouter tous les autres ingrédients sauf les canneberges et bien mélanger.
Ajouter les canneberges, rectifier l’assaisonnement et placer la préparation au froid.
Lorsque la gelée est bien prise, la démouler délicatement et la tailler en petits dés d’environ 1 cm.
Diviser la préparation de viande en 4 portions et à l’aide d’un emporte-pièce, déposer le quart du tartare au fond de chaque assiette et placer quelques cubes de gélatine sur le dessus du tartare ou tout autour de la viande.
Décorer de quelques feuilles de roquette et de tiges de ciboulette.
